L’alimentation en Résidences Services Seniors : l’une des clés du bien vieillir !

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► Bien vieillir est directement lié à l’ensemble de nos habitudes, à notre façon de vivre. L’alimentation y joue donc un rôle essentiel. C’est pourquoi il faut veiller à consommer des aliments adaptés, afin que son régime alimentaire soit équilibré… sans pour autant négliger l’aspect convivial du repas. Et ainsi préserver un certain art de vivre.

À partir d’un certain âge, le rapport à la nourriture peut changer : un bon appétit laisse ainsi bien souvent place à un appétit… de moineau, comme le veut l’expression. Il est vrai que les dépenses énergétiques sont moindres chez un senior ; le métabolisme est donc logiquement ralenti. Et l’appétit suit la même courbe. Il se peut alors que les apports nutritionnels ne soient plus suffisants pour satisfaire aux besoins quotidiens. Premier écueil possible, donc, d’ordre physiologique. Le second est clairement psychologique, puisqu’il affecte le moral. L’isolement et la solitude représentent un obstacle infranchissable pour assouvir un penchant fort chez la plupart des femmes et des hommes : le partage… et la convivialité qui en découle. Car au-delà de l’aspect purement qualitatif des mets, la manière dont ils sont consommés a une réelle influence sur le mental. C’est pourquoi les Résidences Services Seniors disposent d’un véritable service de restauration. Et d’un restaurant dans lequel les échanges entre les résidents sont quotidiens : un lieu de Vie. Tout simplement.

DES ALIMENTS PARTICULIÈREMENT ADAPTÉS AU RÉGIME ALIMENTAIRE DU SENIOR

Pour éviter la malnutrition et ainsi se prémunir des carences, les seniors se doivent de consommer des aliments variés et en quantité suffisante. C’est pourquoi il est important de noter que l’apport calorique moyen, chez la femme senior, s’établit à 1500 kcal, tandis que les besoins de l’homme se situent aux environs de 2000 kilocalories par jour.

Dans son régime quotidien, un senior doit privilégier certains types de nutriments :

► les protéines, constituants de base de notre organisme, contribuent activement à la préservation de la masse musculaire. On les trouve essentiellement dans la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers, les légumes secs, les fruits à coques (amandes, noix), mais aussi les graines ;

► le calcium et la vitamine D, particulièrement utiles pour prévenir l’ostéoporose, maladie qui fragilise les os… et augmente, de fait, les risques de chute. On retrouve le calcium principalement dans les produits laitiers, tout comme la vitamine D, laquelle est également présente dans les poissons gras, les abats et les œufs ;

► les fibres, efficaces pour diminuer le taux de cholestérol comme pour prévenir la constipation. Fruits et légumes, légumineuses et céréales (complètes, de préférence) en sont gorgés.

L’alimentation joue donc un rôle prépondérant dans le bien vieillir… mais elle n’est pas la seule. D’autres facteurs, intimement liés, influent grandement sur le psychisme comme sur le désir et l’envie, de manière plus globale.

LE REPAS EN RSS : SAVANT MÉLANGE ENTRE LE PLAISIR DE L’ASSIETTE ET LA CONVIVIALITÉ DE SE RETROUVER AVEC LES AUTRES

Occitalia restaurant OrangerieOn ne choisit pas de vivre en Résidences Services Seniors (RSS) par hasard. Il y a le confort des logements, bien sûr, il y a la diversité des animations, il y a la douceur des activités physiques adaptées, il y a une rassurante sécurité… mais il y a surtout le service de restauration, qui constitue un élément central du quotidien des résidents.

Le repas, servi à heures fixes, est un moment important. Mieux : c’est un repère. Il y a d’abord l’accueil et le service, car contrairement à ce qui se passe en Résidences Seniors (RS), qui ne disposent que de cantines ou de réfectoires, les résidents de RSS sont servis à table. Un véritable confort, qui permet d’apprécier pleinement le repas… mais aussi ses à-côtés. Car c’est l’un des moments forts de la journée : des groupes se forment, des affinités se créent. On se retrouve entre résidents et l’on établit, sans même s’en rendre compte, un lien avec les autres. On partage, on échange, et l’on mange plus volontiers encore, lorsqu’on est entouré par ceux qu’on apprécie. Cette convivialité redonne tout autant le goût de manger que celui de vivre. Et finalement, elle nous réconcilie pleinement avec notre humanité. C’est pourquoi tous les résidents y attachent une importance prépondérante ; peut-être plus encore ceux qui évoluaient seuls, à domicile. Et qui n’avaient pas forcément l’appétit pour cuisiner, ou qui se faisaient livrer des repas industriels, qu’il fallait ensuite réchauffer.

En Résidences Services Seniors, le contenu de l’assiette se doit d’être de qualité, tant au niveau gustatif que nutritionnel : c’est un impératif. Et cette alimentation équilibrée est l’une des clés du bien vieillir. L’une des plus importantes. C’est pourquoi il ne faut pas la négliger.

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LA FORMULE OCCITALIA : OFFRIR DES REPAS DE QUALITÉ ET DES MOMENTS DE CONVIVIALITÉ À TOUS NOS RÉSIDENTS

À Occitalia, avant qu’un plat ne soit dressé sur la table des résidents, les chefs des 5 établissements se réunissent tous les deux mois, pour élaborer leurs menus. Ils les soumettent ensuite à la nutritionniste du Groupe Clinipole, afin de s’assurer d’un juste équilibre entre le goût et l’aspect nutritionnel. Une étape indispensable pour fixer un cadre autant qu’un cap, car un mot définit parfaitement la philosophie de nos chefs : le plaisir.

PRIVILÉGIER LES PRODUITS LOCAUX ET DE SAISON

Occitalia restaurant Orangerie platIl faut savoir que les 10 chefs Occitalia (2 par résidence) viennent tous de la restauration traditionnelle : ils ont œuvré pour de bonnes tables et maîtrisent l’ensemble des techniques de base. Celles qui permettent de maîtriser la cuisson de tout type d’aliment comme de créer une sauce, d’exalter les saveurs pour donner du goût ou diffuser un savoureux fumet dans la salle de restauration. Un ensemble de techniques que l’on n’apprend pas dans la cuisine collective, où l’on se contente généralement de réchauffer des produits déjà préparés.

À Occitalia, la cuisine est donc faite sur place, essentiellement à base de produits frais, par un véritable chef de cuisine qui travaille ses aliments : c’est lui qui les prépare et les transforme au quotidien. La tendance actuelle est de privilégier le circuit-court autant que la cuisine de saison. De s’approvisionner en produits locaux, tant pour la fraicheur et la qualité des denrées que pour des raisons environnementales évidentes.

UNE SALLE DE RESTAURATION OUVERTE 7 JOURS SUR 7

C’est une donnée importante pour les résidents : la salle de restauration est ouverte 7 jours sur 7, tous les midis, mais il est également possible de se faire livrer le déjeuner dans votre logement. Par ailleurs, ce service de livraison existe également pour le petit-déjeuner comme pour le dîner. Là encore, pour tous les jours de la semaine.

Bien entendu, il existe différentes formules pour le repas du midi : vous pouvez y aller ponctuellement, prendre un forfait mensuel si vous souhaitez y déjeuner tous les jours, ou acheter un carnet de 10 tickets-repas, lequel vous donne droit à un repas gratuit.

Le midi, les résidents sont donc servis à table (entrée, plat, fromage, dessert, café) et pour plus de convivialité, il faut savoir que la salle de restauration est également ouverte aux extérieurs. Les résidents peuvent donc y inviter leur famille et leurs amis*, afin de partager ces moments du quotidien.

PARTAGER DES MOMENTS FESTIFS AVEC LES AUTRES RÉSIDENTS

Occitalia propose également des repas à thème : des déjeuners particulièrement festifs, puisque le menu rend hommage à une culture spécifique. En amont, les activités de la résidence sont généralement en rapport direct avec la thématique du repas, afin de réaliser une décoration spéciale pour l’événement.

Enfin, il y a le ″tea-time″, moment essentiel de la fin d’après-midi, puisque nos résidents sont aussi gourmands que gourmets. On y déguste un thé, un café, des gâteaux.... Certaines résidences proposent même un gâteau ou une tarte faits-maison tous les jours. C’est aussi le moment idéal pour introniser de nouveaux résidents : on se réunit, le contact se créé, les échanges fusent… et la Vie reprend ses droits !

Mais pour vous faire une idée précise, le mieux est peut-être de venir tester par vous-mêmes les services de restauration Occitalia, puisque les 3 repas journaliers sont inclus dans la formule pension complète du séjour découverte !

* hors périodes de restrictions sanitaires

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Jean-Paul Rocques, chef au Flaugergues, Montpellier, Occitalia>>> 5 QUESTIONS À JEAN-PAUL ROQUES, CHEF DE CUISINE DE LA RÉSIDENCE DU FLAUGERGUES, À MONTPELLIER

″Il faut mettre du soleil dans les assiettes !″

  • Depuis quand êtes-vous chef de cuisine du Flaugergues et quel est votre parcours ?

Je suis là depuis l’ouverture de notre résidence, il y a environ quatre ans. Et je viens de la restauration traditionnelle. À la base, je suis un saucier, grand amateur de plats traditionnels français : veau marengo, blanquette de veau, civet et tout type de viandes en sauce. Mais j’aime aussi cuisiner d’autres plats, plus exotiques : couscous, paëlla…

  • Comment se passe un service en Résidence Services Seniors, par rapport à ce que vous avez connu précédemment ?

Pendant très longtemps, à chaque service, j’allais voir les résidents. On discutait ; des affinités se sont créées. On se connait tous. Honnêtement, nous sommes comme une grande famille. Et le repas est l’un des grands plaisirs de la journée. De la leur, mais aussi de la mienne. Je suis toujours heureux de venir en cuisine et je donne un amour inconditionnel aux gens. Et puis, j’ai un accès direct sur la salle, depuis ma cuisine. Je vois leurs yeux ; on échange. Le cuisinier fait partie du spectacle. Bref, il se passe quelque chose…

  • Devez-vous parfois faire face à des demandes spécifiques ?

Oui, certains me demandent des petites faveurs. Quand des résidents souhaitaient une omelette norvégienne, j’allais la flamber en salle : un vrai spectacle ! Je me souviens aussi d’un monsieur qui, pour ses 60 ans de mariage, voulait à tout prix manger de la bouillabaisse. Il a pris en charge le coût des aliments et j’ai confectionné le plat… qu’il a d’ailleurs partagé avec l’ensemble des résidents. Il faut faire preuve d’adaptabilité, sans cesse. Tous les matins, je me fixe un défi : être aussi bon que la veille.

  • Racontez-nous votre quotidien et un service typique au Flaugergues ?

On travaille 7 jours sur 7, depuis très tôt le matin jusqu’à 16 heures. On fait un roulement avec David l’autre chef de la résidence. Estelle est notre commis de cuisine et elle assure également le service en salle et tout l’aspect relationnel. L’ambiance est bonne, harmonieuse et l’équipe est enthousiaste. C’est un plaisir de servir des produits de qualité, des filets de bœuf frais, des légumes frais. Tout évolue favorablement. Il faut mettre du soleil dans les assiettes de nos résidents et notre direction nous donne les moyens pour le faire !

  • Et pourtant, malgré votre enthousiasme, il paraitrait que le départ à la retraite soit d’ores et déjà programmé…

Effectivement, cela devrait se faire début 2022. Cela me rend un peu triste, mais c’est la vie… Je ne m’inquiète pas pour autant : la relève est assurée. Ce qu’il faut, pour une Résidence Services Seniors, c’est un cuisinier autonome, créatif, qui ait de la bouteille. Et d’ici la retraite, même pour un plat aussi simple que le hachis parmentier, je vais tenter d’exceller : ajouter des tomates cerises coupées sur le plat, pour être joli, plus une pointe de laurier, de ciboulette et de romarin… Il faut toujours se surpasser !

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