"C’est un moment très important, le repas, comme un repère. Il y a le plaisir gustatif, bien sûr, mais il y a aussi l’aspect social et convivial."
► Le rôle du chef cuisinier est primordial, en Résidence Services Seniors. Central, même, puisque les mets qu’il confectionne rassemblent tous les résidents autour d’un repas. Et cette alimentation équilibrée, de qualité, ces moments d’échanges et de convivialité, sont les clés du bien vieillir.
Le plaisir. Voilà sans nul doute le mot qui définit le mieux les émotions ressenties lors d’un moment essentiel en Résidence Services Seniors : le repas. Plaisir du goût, bien sûr ; plaisir de se retrouver ensemble, aussi. Car on partage, on échange, on rit entre résidents, et l’on mange plus volontiers encore lorsqu’on est entouré par ceux que l’on apprécie. Et finalement, cette convivialité (re)donne tout autant le goût de manger que celui de profiter de la vie… Mais pour que cette magie opère, il faut, derrière chacun de ces mets, une femme ou un homme en charge de les réaliser. Quelqu’un pour qui cuisiner n’est pas qu’un métier, mais une véritable passion. Rencontre avec Michaél Bouloc, chef cuisinier de L’Orangerie, tombé dans la marmite de la gastronomie depuis son plus jeune âge, grâce à une maman d’origine italienne "qui cuisinait les pâtes comme personne"…
" Ma mère est une excellente cuisinière. C’est elle qui m’a transmis la passion pour ce qui allait devenir mon métier : la cuisine."
Michaél, quel parcours avez-vous suivi pour devenir chef de cuisine ?
Côté études, j’ai passé mon BEP-CAP de cuisinier dans une grande école hôtelière, à Montpellier, de mes 16 à mes 18 ans. Mais il ne faut surtout pas négliger l’aspect familial dans mon parcours : ma maman est en effet une excellente cuisinière, et c’est elle qui m’a transmis l’amour des arts de la table, mon intérêt pour les produits frais et, finalement, la passion pour ce qui allait devenir mon métier : la cuisine.
Précisément, comment se sont déroulés vos premiers pas dans le métier ?
Durant mon cursus, j’ai fait des stages dans différents établissements. L’un des chefs pour lesquels j’avais travaillé m’a contacté, afin que je rejoigne son équipe dès l’obtention de mon diplôme. Bilan : pas de vacances d’été cette année-là, puisque j’ai enchaîné le BEP-CAP avec ce premier emploi. J’étais vraiment heureux de travailler pour ce restaurant qui proposait des plats typiques de ce que l’on trouve en Espagne : tapas, plancha, paëlla… Car si ma mère est italienne, mon père, lui, est d’origine espagnole. Cela faisait donc sens, évidemment. J’y suis resté environ deux ans, avant de tenter une nouvelle aventure professionnelle.
Vous pouvez nous en dire plus ?
Tout le monde ne le sait pas, mais à Montpellier, Les Galeries Lafayette ont leur propre restaurant et salon de thé, au sein même du magasin. J’y suis entré vers 22 ans et l’on m’a proposé le poste de chef de cuisine une année plus tard. Une vraie fierté, bien sûr, beaucoup de responsabilités et de travail, puisque nous assurions environ 120 couverts tous les midis… et beaucoup de joies !
Devenir chef de cuisine si jeune vous a-t-il donné d’autres ambitions ?
Je suis resté à ce poste dix ans, de 22 à 32 ans. Mais c’est vrai que j’avais une envie très forte : me mettre à mon compte et ouvrir mon propre restaurant, avec mes parents. On a fait une étude de marché, trouvé un local, réalisé des travaux, obtenu les licences et autres autorisations pour ouvrir notre établissement. Nous faisions de la restauration familiale traditionnelle, avec une petite préférence pour la cuisine italienne, racines obligent…
″À Occitalia, on privilégie les circuits-courts et les légumes de saison, afin de mettre en avant la fraîcheur, le goût et la qualité des denrées."
Justement, faites-nous saliver : quels sont les plats que vous aimiez préparer ?
En entrée, je pouvais cuisiner une caponata d'aubergines, avec des pignons, du céleri, un peu de vinaigre balsamique et des petits poivrons rôtis roulés tout autour, avec quelques câpres, pour la décoration. Je poursuivais par des lasagnes de choux ou autres légumes de saison, avant de terminer par un tiramisu de fraises.
Cela ouvre l’appétit, en effet…
Notre restaurant fonctionnait vraiment très bien, d’autant que c’était une création d’entreprise. Nous l’avons tenu, mes parents et moi, durant dix années, puis les événements de la vie ont fait que nous nous en sommes séparés. Pour autant, nous y avons passé de très bons moments et c’est une réelle fierté que d’avoir monté sa propre structure. Et y avoir œuvré avec ses parents, ce fût un vrai plaisir.
C’est à la suite de cette aventure que vous avez rejoint les Résidences Services Seniors Occitalia ?
Oui, tout à fait. Il a d’abord fallu vendre l’affaire, puis il y a eu la Covid, les restaurants fermés… Période compliquée pour tout le monde. En fait, un ami m’a parlé d’un poste, j’ai candidaté et j’ai eu la joie d’être retenu. Les choses se sont ensuite enchainées de manière positive. Ce que j’apprécie ici, à Occitalia, c’est qu’il y a un véritable roulement. Je fais ainsi équipe avec Christian, et nous sommes tous deux chefs de cuisine, à tour de rôle. Cela permet à chacun de s’exprimer et de faire la cuisine dont il rêve, avec les produits dont il a besoin. Et puis, une fois par semaine, nous travaillons ensemble et c’est aussi quelque chose de très agréable.
Quelles sont les différences avec la restauration traditionnelle ?
Il faut savoir que nous disposons d’une véritable salle de restauration ouverte 7 jours sur 7 et que les résidents sont servis à table. Exactement comme dans un restaurant. Nous disposons également d’un menu complet, avec entrée, plat, dessert, mais aussi d’un menu de substitution, au cas où certains résidents ne trouveraient pas leur compte dans ce qui est leur proposé. Et puis, surtout, la cuisine est faite sur place, essentiellement à base de produits frais. Car c’est bien nous qui préparons et transformons les aliments. Enfin, il faut savoir que la tendance actuelle est de privilégier les circuits-courts, tout autant que la cuisine de saison. On s’approvisionne donc en produits locaux autant que possible, afin de mettre en avant la fraîcheur, le goût et la qualité des denrées.
″La plus belle récompense, c’est quand l’assiette nous revient vide. Cela fait forcément plaisir. Et c’est pour cela que je cuisine."
Et que représente le fait de cuisiner en RSS ?
C’est un moment important, le repas. Pour tout le monde, mais en Résidence Services Seniors, cela prend encore une autre dimension. Comme un repère. Il y a le plaisir gustatif, mais il y a aussi l’aspect social et convivial. Tout le monde se connait, à L’Orangerie, il y a donc une véritable vie au sein de la résidence comme dans la salle de restauration. Et manger, c’est la vie ! Je suis heureux de leur donner du plaisir par ce biais, ça me fait du bien. Il faut comprendre que ce n’est pas un travail pour un travail : on cuisine, c’est autre chose. Et c’est très important. Alors, bien sûr, la plus belle récompense, c’est quand l’assiette revient vide. Cela fait forcément du bien.
Précisément, qu’apportez-vous dans la cuisine de cette résidence ?
Pour ce qui est des recettes, j’aime modifier certaines choses, tout en restant dans le thème, de manière à ce que ce soit plus amusant. Je ne peux pas tout changer, mais il y a une certaine marge de manœuvre. C’est pourquoi j’étudie le menu du mois à la maison, pour anticiper et retoucher ce qui peut l’être. Il y a une vraie démarche créative en cuisine, une envie. Prenons un classique : la salade de pois chiche. Je préfère la transformer en houmous, avec des petits croutons. Et puis, plutôt que de faire une cuisse de canard toute simple, posée dans l’assiette, je préfère un parmentier de confis de canard. Cela prend un peu plus de temps de récupérer la chair, mais c’est tellement meilleur, car gratiné, cuisiné… C’est là qu’un chef montre toute sa plus-value.
Avez-vous des spécialités ?
Les lasagnes, bien sûr ! J’en ai tellement cuisinées que je n’ai jamais cessé de les améliorer. Ce sont des plats typiques, mais décorés avec une tuile de parmesan, bien travaillés, c’est fabuleux. J’aime aussi la viande : cuisiner un gigot, une souris d’agneau, une viande confite avec un bouquet garni, bien aromatisé. Et l’accompagner de pommes de terre de bonne qualité, cuites en double cuisson, avec une bonne sauce. Le petit jus, c’est la base de la cuisine française : ça finit le plat. C’est très important.
Cuisine t’on différemment pour les seniors ?
Il faut effectivement adapter certaines choses, afin de les rendre légèrement plus molles, plus tendres. Ainsi, le riz cuit un peu plus longtemps qu’habituellement. Mais j’aime aussi jouer sur la croustillance, par contraste, avec un petit décor, une finition… Bien entendu, nous faisons très attention à ne pas trop assaisonner les plats. On limite donc le sel comme les épices. Et puis, s’il y a réellement des régimes alimentaires particuliers, on s’y adapte, bien entendu.
″J’aime apprendre à faire de nouvelles choses, expérimenter. J’ai envie de m’amuser, en cuisinant, et de le partager avec les autres."
Quels sont vos rapports avec les résidents ?
On se connait tous, en Résidence Services Seniors. Parfois, nous allons les saluer, en salle. On discute, on rit, on échange à propos du repas du jour. Certains demandent à avoir une part supplémentaire, d’autres font des compliments sur ce qu’ils ont dégusté, le midi. Ils apprécient également le repas à thème, qui se tient une fois par mois dans chaque RSS Occitalia. L’occasion de mettre à l’honneur un pays ou une région, tant sur le plan culturel que gustatif, bien évidemment.
Le repas est véritablement un moment fédérateur…
C’est exactement cela. D’ailleurs, la salle de restauration est également ouverte aux extérieurs. Les résidents peuvent donc y inviter leur famille et leurs amis, afin de partager ces moments du quotidien. Ils peuvent aussi choisir de se faire livrer à domicile, s’ils le souhaitent : c’est à leur convenance. Il faut savoir que nous proposons un pack Gourmand pour tous ceux qui souhaitent déjeuner tous les jours de la semaine en RSS, en salle de restauration ou bien chez soi. Bien entendu, il existe différentes formules pour les repas du midi : on peut y aller ponctuellement, au coup par coup, ou bien acheter un carnet de 10 repas. Tout est fonction des besoins de chacun.
Quid des autres repas de la journée ?
Notre service de livraison à domicile existe également pour le petit-déjeuner comme pour le souper ou le dîner. Et là encore, pour tous les jours de la semaine. Il ne faudrait pas non plus oublier l’un des autres moments forts de la journée : le tea-time. Les résidents se retrouvent en fin d’après-midi autour d’un thé, d’un café et d’un gâteau fait maison. Ils discutent, ils sourient et partagent un bon moment, tous ensemble. C’est une évidence : la nourriture, la convivialité, ce sont les clés pour bien vieillir !
On sent une véritable passion pour ce métier dans vos propos…
J’aime apprendre à faire de nouvelles choses, expérimenter. J’ai envie de m’amuser, en cuisinant, et de le partager avec les autres. J’adore la pâtisserie, par exemple, mais il me faut encore travailler pour parfaitement la maîtriser. Je commence également à m’intéresser à la cuisine thaï, sous l’influence de ma petite sœur. Alors, je teste les ingrédients entre eux, je fais des assemblages et je vais chercher de nouveaux goûts, de nouvelles cuissons, aussi. J’ai beaucoup de recettes chez moi, que j’étudie. Mon téléphone est également rempli de vidéos sur les différentes cuisines du monde. Avant de me coucher, j’imagine comment je vais procéder, faire tel coulis, tel jus, telle sauce, afin de me renouveler, pour que ce ne soit pas répétitif pour les résidents. J’aime ça, tout simplement : cuisiner et ne jamais cesser d’évoluer, c’est ma vie